ÇİÇEK SEPETİ

Ben bir kere pasta yapmaya başladım mı arka arkaya gelir genelde. Herhalde pasta aşkım kamçılanıyor yapılan bir pastadan sonra. Hoş bu pasta da bahanem de çok geçerliydi aslında. Kazıklı pastanın yapıldığı doğum günün hemen ertesi burada çok sevdiğimiz bir arkadaşımızın da doğum günüydü. Benim gibi bu işi yapmayı seven birinin de vereceği en uygun hediye pasta olacağı için kollar sıvandı ve ortaya bu neşe dolu çiçek bahçesi çıktı.

Pastanın fikrini şu kitaptan aldım. Oradaki hali çok daha güzel elbette ama ben benimkinin sonucundan da hoşnut kalmadım dersem yalan olur.

Pastanın dekorasyonu ile ilgili teknikten bahsetmek istiyorum biraz size. Yapmayı planladığınız şeklin kalıbını önce pastanın üzerindeki şeker hamuruna kalıbı fazla bastırıp hamuru kesmeden çıkarıyorsunuz. Sonra kabarık durmasını istediğiniz orta kısımlarına hazırlamış olduğunuz royal icingten sıkıyorsunuz. Bu dolgu malzemesinin kuruması için beklemeniz gerekiyor. Ben ortalama 24 saat sonra kuruyan icingleri renkli hamurla kaplayıp çiçekleri oluşturdum. Ama önceden planlamadığım halde boş kalan yerlere yaprak ve küçük çiçekler yapmak istediğim için de şöyle bir yöntem izledim. İcing yerine dolgu olarak minik bir şeker hamurunu elimde şekle uygun hale getirip azıcık suyla oraya yapıştırdım ve onun üzerini kapladım. Böylece beklememe gerek kalmadı.

Yöntemin gerisini ise tahmin ediyorsunuzdur. Aynı kalıpla renkli şeker hamurundan da yaprak ya da çiçeği kesip merdaneyle birazcık genişlettim ve dolguların üzerine koydum. Kenarlarına da düz bir ruletle sınır çektim. Hepsi bu kadar. Sisteme alıştıktan sonra yapması çok kolay. Böylece şeklillerimiz modelleme gibi olmasa da pasta üzerinde üçüncü bir boyuta daha kavuşuyorlar.

Pastayla ilgili detaylardan bahsedelim birazda. Bu sefer pandispanya için Emel Başdoğan'nın kek tarifini kullandım gene. Ama bu sefer yapım aşamalarını da görüntüledim sizler için. Çünkü eğer bu sırayla uygulanmazsa çarçabuk bir faciaya dönüşebiliyor bu pandispanya.

Kakaolu Islak Pandispanya için
6 büyük boy yumurta (sarısı ve beyazı ayrılacak)

170 gr toz şeker

1/2 çay bardağı portakal suyu

120 gr un

40 gr kakao

1.Önce unumuzu ve kakaomuzu bir kaba eleyip karıştıralım

2. O da sıcaklığına getirdiğimiz yumurtalarımızı beyaz ve sarısı karışmayacak şeklide ayırıp ayrı kaplara alalım. Bunun için minik bir kaseye 1 yumurtamızı sarısını ve beyazını ayırarak kıralım. Sarısını diğer büyük kabımıza aktaralım, küçük kasedeki beyazımızı inceleyelim sarı var mı diye yoksa diğer büyük çırpma kabına alalım. Eğer azıcık bile sarı karışmışşa panik olmayalım. Bir kaşık yardımıyla sarıyı oradan alıp dier sarılara aktarmak kolay. Ama yapamayacaksanız siz o yumurtayı ayırın diğeri ile devam edin. Böyle küçük kase ile çalışırsak diğer yumurta beyazlarını tehlikeye atmamış oluruz.

Şekerimizi ölçelim ve yarısını beyazlara yarısını sarılara koyalım.

Sarıları şekerle çırpalım, sarıların rengi açılınca ve şeker eriyince işlemin sonuna yaklaştık demektir. Bu aşamada da portakal suyunu da ekleyelim ve biraz daha karıştıralım.

3. Yumurtaların beyazlarını da ayrı yerde şekerle resimdeki gibi kar haline gelene kadar çırpalım. Eğer tartarınız varsa bu aşamada bir çimdik de ondan ekleyin ki beyazlar daha sert olsun. Dikkat edilmesi gereken kullandığınız mikser uçlarının tamamen temiz ve kuru olması. Aslında ben resimleri yalnış koymuşum, önce beyazları çırpıp ardından sarıları çırpmak daha akıllıca. Beyazların çırpma süresi 5-10 dakika sürüyor. Yumurta tepecikleri oluşup katı bir kıvam haline gelince bırakın.

4. Şimdi mikseri bir kenara koyun. Yumurta sarılarını beyazların içine bir iki seferde katıp çırpma işlemi yapar gibi karıştırmadan nazik nazik tahta kaşıkla bir birine yedirin. (Sakın ola benim daha önce yaptığım gibi unu sarılarla karıştırmayın)

5. Kakaolu unlu karışımın yarısını yumurtaların içine eleyin ve karıştırın gene nazik nazik, biraz karıştırdıktan sonra diğer yarısını da katın.

6. 6. resimdeki gibi bir hale gelince de yağlanmış kalıbınıza alıp önceden ısıtılmış orta dereceli (yaklaşık 175 derece) fırında pişirin. Eğer bu sıraya uyduysanız korkmayın kek çok başarılı olacak. Ama sakın ilk yarım saat fırının kapısını açmayın olur mu?

Bir de şu yandaki resimde ki de neyin nesi diyorsanız eğer mutfağınızda bir silikon spatulanız yoksa mutlaka edinin derim size. Bu spatula sayesinde herşeyi kaplardan ziyan zebil olmadan sıyırabiliyorum. Şiddetle tavsiye ederim. Ben de zaten sevgili Zinnur'un tavsiyesine uymuştum, yeniden teşekkürler Zinnur.

Kreması için gene mascarponelu kremadan kullandım. 200 ml süt kreması ile 250 gr mascarponu 1 kaşık pudra şekeri ilavesi ile çırpıp, benmaride eritilmiş 200 gr çikolata ile karıştırdım. Ama çikolatayı kattıktan sonra mikser kullanmayıp sadece kaşıkla karıştıracaksınız. Biraz dolapta bekleyince kullanıma hazır hale geliyor. İçinde de frambuaz ve çikolata var. Dışını beyaz şeker hamuru ile kapladıktan sonra, çevresine de çikolatalı şeker hamuru ile sepet havası verilmiş bir bant çektim.

Bu kadar uğraştıktan sonra bir iki aksilik yüzünden ben doğumgününe katılamadım ama pastamı gönderdim. Aldığım bilgilere göre önce kesmeye kıyamamışlar ama sonrasında afiyetle yemişler. Tüm güzellikler seninle osun Myra.

Pasta Gönüllüleri

Bu sefer pastaları ben yapmadım mutfağımda. Pasta yapma işini merak eden, bunu öğrennek isteyen üç tane çok tatlı arkadaşım vardı bu mutfakta. Geçen gece önlüklerini ve merdanelerini alarak bize geldiler. Ben dahil 4 kadın akşamın 8' den geceyarısına kadar bizim mutfakta hem güldük, hem sohpet ettik ama en çok ta çalıştık. Ben şu pasta maceramda öğrendiklerimi nacizane onlara aktarmaya çalıştım, onlarda her gösterdiğimi başarıyla uyguladılar.

Gecenin sonunda dört tane çok yorgun ama mutlu kadın, iki tane uykusuz kalmış küçük hanım ve şu güzel üç pasta çıktı ortaya. Tabi ortamda olan neşe, muhabbet, kahkaha ve dostluğu anlatmıyorum bile.

Onlar bu işi o kadar sevdiler ki sanırım bu işin devamı da gelecek. Sadece o kadar da değil bu çalışmayı gören diğer arkadaşlarımızdan talepler gelmeye başladı bile. Sanırım önümüzdeki günlerde Dubaideki mutfaklarda bir pasta yapım şenliği esecek. Bizi izlemeye devam edin.

Mine kahkaları arasında kendi gibi cıvıl cıvıl bu süslemeyi yaptı. Çiçek yapmayı da çok eğlenceli buldu.

Ayşen kitapta gördüğü gibi bir hediye paketi haızrladı evdekilere. Bir yandan pasta işiyle uğraşırken bir yandan da hmmm bu malzemeden de almalıyım deyip liste tuttu. Netekim dün konuştukta malzemeleri almış sonunda da huzura kavuşmuş.

Demet pastasını süslemekte özgür olamadı çünkü pasta rengi olarak pembe rengi seçmisti bir kere. Evdeki 5.5 yasindaki Ezgi (benim ki) ve 3.5 yasindaki Lila(onun ki) pembe pastayı görür görmez, kelebekte olsun, kalpte olsun diye kızın tepesinden ayrılmadılar.

Durun durun sadece pastaları süslemekle kalmadı bu becerikli hatunlar ayrıca kremasını hazırlayıp katlara ayırıp bir de meyvelerle ve kremayla pastayı da oluşturdular. Tamam ilk ders içn kekleri ben hazırladım ama ikinci dersteki amacımız kesinlikle kekleri de kendilerinin hazırlaması. Ama Ayşen kendi kekini kendi pişirip getirmişti, bunu da söyliyeyim de haksızlık olmasın.

Bir de bu benim 100. yazım buraya yoladığım. Ne güzel oldu 100. postta böyle bir çalışma yayınlamak

Lezzetli, güzel görünen pastalı günler efendim.

Kazık Nedir Bilir misiniz?

Bir çoğunuzun hayatınızda hiç kazık şantiyesi gördüğünüzü zannetmiyorum. Hatta kazık çakmak denilen şey sizin için espri manasından öte bir anlamda taşımıyor olabilir. Bir tek sanırım depremden sonra binaların sağlam olması için kazık gerektiği konusunda medya ve uzmanlar tarafından bilgilendirildiniz o kadar.

Ama ben ve eşim kazık firmasında çalışan inşaat mühendisleri olarak hayatımız kazıklar üzerine kurulu. Geçenlerde genel müdürümüzün doğum günü vardı. Beni bilirsiniz pasta yapmak için hiç bir bahaneyi atlamam. Ve de bir kazık firmasının müdürüne yapılacak en iyi şey de kazık şantiyesi olabilir diye düşünerek bu pastayı yaptım.

Küçük bir de bilgi vereyim pastadan önce kazıklarla ilgili. Şu duvar gibi gördüğünüz gri kazıklar binaların bodrum katlarını yapabilmek için toprağı metrelerce kazıyorlarya, işte bu kazıklar öncesinde yapılarak toprağın metrelerce kazılabilmesini sağlıyor, zeminin yıkılmasını önlüyor. Pasta da makinanın yanındaki yuvarlak delikler ise binaların temellerine yapılan kazıklar. Şantiyeden anlaşıldığı üzere daha hala imalat devam ediyor. Ama bizim şantiyeler pek tatil yapmayı bilmediği için bari insancıklar dinlensin diye pasta da şantiyeyi tatil ettim. O yüzden insan yok hiç.

Pandispanyaları yineCarol Deacon's un Party Cakes for Children kitabındaki Madeira kekinden yaptım.

Pandispanyası (sanırım 20x35 cm lık dikdörtgen)

6 yumurta

300 gr margrin ya da tereyağ

300 gr şeker

375 gr un

3 yemek kaşığı süt

kabartma tozu

portakal ya da limon aroması

Oda ısısındaki margarin ve şekeri krema kıvamına kadar çırpın. İçine unu ve kabartma tozunu eleyerek koyun, portakal ya da limon suyunu ilave edin. Ayrı yerde çıptığınız yumurtaları da ekleyin ve yağlanmış kalıbınıza koyup fırına verin.

Kreması

300 ml süt kreması

2 kaşık pudra şekeri

350 mascarpon

200 gr beyaz cikolata

Cikolatayı benmari usulu erittim. Bir kapta içine pudra şekerini ilave ettiğim krema ile mascarpon peynirini çırptım ve krem tartar ilave ettim. Krema sert bir hale gelincde erimiş çikolatayı ilave edip kaşıkla karıştırdım. Yalnız burada atlanmaması gereken bir konu var. Beyaz çikolata ile çalışmak zor. Çikolatayı erittikten hemen sonra yeniden donmaya başlıyor. O yuzden kremamızın hazır olmasına yakın çikolatayı eritip sürekli karıştırarak kremaya ilave edelim yoksa hızla donduğu için krema parçacıklı oluyor.

İçine şeftali, ananas ve muz koydum.

Bu pasta da ilk kez denediğim şey çikolatalı şeker hamuruydu. Bir kaç gün önce buradaki kitaptan tarifini alarak uyguladığım bu çikolatalı şeker hamurunu toprak görüntüsünü verebileceği için bu pasta da kullandım. Çalışması çok zevkliydi çikolatalı şeker hamuruyla. Üstelikte diğer şeker hamurlarında olduğu gibi kenara ayırmayıp tatlı seviyorsanız yiyebilirsiniz, çünkü şimdi tarifinde de göreceğiniz gibi büyük bir kısmı çikolatadan oluşuyor.

Çikolatalı Şeker Hamuru

Tarif The Essential Guide to Cake Decorating isimli kitaptan.

500 gr çikolata
150 ml glikoz
50 ml şeker şurubu
yaklaşık 600 gr şeker hamuru

Şeker surubu icin verilen tarifte şöyle:
6 yemek kaşığı şekeri 5 yemek kaşığı suda karıştırıyorsun ve ısıtıyorsun. Kaynamaya başladıktan sonra da 3 dakika daha ocakta tutup sonra alıyorsun ve oda sıcaklığına kadar soğutuyorsun. Ve cam kavanozda saklıyorsun. Sonra da bunun 50 ml sini kullanıyorsun yukarıdaki tarif için.

Çikolatayı benmari usulu kaynayan suyun üstünde eritiyorsun ama su üstteki kaba değmeyecek bildiğiniz gibi. Çikolata eriyince glikoz ve şeker şurubunu ayrı bir kapta karıştırıp ayrı bir benmaride ılınana kadar ısıtıyorsunuz ve sonra da çikolatanın içine ekleyip tahta kaşıkla karıştırıyorsunuz.

Çikolata kıvamı şeker hamuru gibi sert olmuyor ama kabın kenarlarından kolayca ayrılan bir hale geliyor. Bu karışımın üstünü örterek ya da plastik bir poşete koyarak 24 saat oda sıcaklığında bekletiyoruz. Bu süre bittikten sonra oluşan karışımı aynı miktar şeker hamuru ile karıştırıp güzelce yoğuruyoruz, üzerine pudra şekeri serperek ve strece sıkca sararak saklıyoruz oda ısısında.

Ben yaptığım şeker hamurunu bir kaç gün sonra kullanmaya kalkınca bayağı sertleştiğini gördüm. 15-20 sn mikro dalgada ısıttım hemen yumuşadı. Mikrodalganız yoksa su buharında ısıtabilirsiniz siz de.

Kahvaltı Ye#25

Bu ayki yemek etkinliğimiz Kahvaltı Ye#25 Sevgili İrem'in evsahipliğinde Lezize'de başlıyor. Birbirinden leziz kahvaltı seçenekleri için bu sayfaya konuk olmayı unutmayalım lütfen. EVsahipliği ve tariflerin düzenlenmesi ile ile ilgili olarak kolay gelsin İrem,teşekkürler.

Klasik Türk kahvaltılarımız beyaz peynir, zeytin, reçel, domates vb. şeylerden oluşsa da zaman zaman hepimiz masalarımızı yumurta çeşitlemeleri, krep, börek, poğaça, salam, sosis, sucuk gibi şeylerle süslemeyi severiz. Geçtiğimiz günler içerisinde bizim kahvaltılarımız süsleyen tariflerimi bir dosya halinde hazırlamak için çok iyi denk geldi bu etkinlik. Bundan sonra hafta sonundan bir gün önce Lezizeye giderek farklı tarifler deneme şansını elde edeceğim.

1-İlk olarak şöyle sebzeli bir yumurta ile başlayalım tarif vermeye.

Bizim ev de en çok tiketilen sebzelerden biri domates ise diğeride mısırdır genelde. Çorbasını yaparım, salatalar koyar, pilavlara katarım ve yumurtalarda kullanırım. O yüzden erzak dolabımda ya da derin dondurucumda mutlaka mısır tanelerine rastlamak mümkün. Ara ara da şu küçük bebek mısır denilen çeşidi kullanırım. Bu yumurtalı tarifte de dilim dilim kestiğim mısırları, doğradığım kıpkırmızı domatesi ve mis kokulu taptaze maydanozu zeytinyağında dirilikleri biraz gidene kadar kavurdum. Bir kapta biraz çırptığım (ama fazla değil) yumurtalarısebzeli karışımın üzerine döktüm ve hemen kapağını kapadım. Üzerine nane, kekik ve tuz da serpiştirdim. Zaten siz çayları koyana kadar o da pişti bile. Üzerini de arzuya göre sumak ve kırmızı biberle süsleyebilirsiniz.

2-Bu da aslında hepimizin yaptığı sahanda sucuklu Yumurta. Ama farkı Sevgili Zuhal'in önerisiyle pamuk sucuk yöntemiyle yapılınca yumuşacık sucukların alt tabanı süslediği harika bir çeşitleme oluyor. Sucukları doğrayıp tavaya biraz sıcak su ekliyoruz ve suyu çekilene kadar sucukları pişiriyoruz. Bu aşamadan sonra ben içine biraz acı biber salçası katıp biraz da onunla çevirdim. Sonra da yumurtaları tek tek üzerine kırıp biraz da tuz serptim. Kapağı kapatıp sarılarının pişme durumuna göre ataeşte bıraktım. Ben sarıları tam pişmeden ocaktan alıyorum ve kapağı bir müddet açmıyorum. Böylece kendi sıcaklığında pişmesi tamamlanan harika kıvamda yumurtalarımız oluyor.

3-Yandaki bu sevimli şekillerde miniklerimiz için hazırlandı. Daha önce yumurta yedirmesi dert olan Ezgi için yaptığım çikolatalı omletleri buraya yazınca Sevgili İpek'te Mimi için yaptığı bir tarifi vermişti bana. Hemen denedim elbette. İnanın sonuç özellikle çocuklar için tam bir başarı.

1 adet yumurta

2 kaşık süt

1/2 çay kaşığı toz tarçını

Bir tabakta iyice çırptım, içine bir tost ekmeğini batırıp -çatalla delikler delerek- iki yüzüne de karışımı iyice çektirdim. Yağsız teflon ya da çok az yağlı tavada iki yüzünü de kızarttım ve kurabiye kalıpları ile kestim. Üzerlerine ben çikolata ya da krem peynir rendesi sürdüm. Ama İpek bal ve hindistan cevizi rendesi ile servisi öneriyor. Bizim hatun bal yemeyeceği için ben denemedim ama siz bu öneriyi uygulayın mutlaka.

4-Ekmek makinamı alalı bayağı zaman oldu. İlk zamanlar marketten ekmek almayı kesmiştim ama baktım ki taze ekmekler yeme kapasitesi arttırıyor ben gene dilimlenmiş market ekmeğime döndüm ara ara da bunun gibi yaptığım bir iki tarifle damklarımız şenleniyor. Özellikle de haftasonu kahvaltılarında elbette. Bu ekmeğin tarifi makinamın Brioche ekmeği tarifindeki ekleme azaltmalr sonucu oluşmuştur. 900 gr ekmek için;

200 ml süt

2 yumurta

140 gr tereyağı, erimiş

500 gr beyaz ekmek unu

1,5 tsp tuz

30 gr şeker

2 tsp toz kuru maya

1 kase ceviz içi

Tüm malzemeyi yazılım sırasına göre makinanıza koyun. Benim makinem Kenwood ve ben bu tarifi yüksek şekerli tarifler için hazırlanmış program 5 te pişiriyorum. Sizin de böyle bir programınız varsa kullanabilirsiniz. Ama yoksa eminim uygun bir program bulursunuz. Yakklaşık 25 dk sonra ek malzeme için uyarı sesi geldiğinde cevizleri ilave edin. Bir kaç saat sonra ekmeğin kokusu evin içini doldurmaya başlayacaktır.

5-CEVİZLİ LOKUM

Bir önceki lahmacum mu, cantık mı yazısındaki yorumlarda Bursalı olanlar yok mu bir cevizli lokum tarifi diye sormuşlardı. Olmaz olur mu hiç.Hemen aşağıya annemden aldığım tarifi yazıyorum. Bizim evde özellikle bayram kahvaltılarının baştacıdır miş gibi cevizli lokumlar. Bursalı olmayanlar sakın şu Türklerin meşhur lokumlarıyla karıştırmayın bunu, bu bayağı bayağı tuzlu bir şey.

3 patates

1 pk tereyağ ya da margarin

1 çay bardağı sıvı yağ

2 tatlı kaşığı toz maya

1 tatlı kaşığı toz şeker

Alabildiği un

Tarçın, ceviz, şeker ve yenibahar

1 lt kadar suya patatesleri doğrayıp haşlayın. Haşlanma bitince papatesleri halşanma suyunun içine rendeleyin. Bir kenarda da toz mayaya şekeri katarak üzerine ılk su koyup 10 dk. bekletin. Kabaran mayayı, yağları, papatesli suyu alabildiği unla yoğurun, içine tuz koymayı unutmayın. Hamuru bir saat kadar mayalanması için belketin. Sonra avuç büyüklüğünde parçalar koparıp merdane ile açın. İç karışımı için de tarçın, dövülmüş y ada çekilmiş ceviz, biraz şeker ve yenibaharı karıştırın (Ben buralarda yenibahar bulamadığım için kokusunu yenibahara benzettiğim isminin sonradan gram masala olduğunu öğrendiğim bir hint baharatı kullandım. Ama artık elimde yenibahar var bir dahakine orijınal haliyle yapacağım). Açtığınız hamura bu karışımdan yayın ve hamuru rolo yapın, yaptığınız rolodan 3 parmak kalınlığında kesin ve kesik yüzeyleri altta ve üstte olacak şekilde tepsiye sıkışık sıkışık dizin. Tümhamur için aynı işlemi uygulayın, orta dereceli fırında pişirin.

Bu tarif daha çok cevizli lokumu bilenler için oldu ama en yakın fırsatta aşamalarını resimleyeceğim ve iç malzeme miktarlarını detaylandıracağim başka bir yazı yayınlayacağım.

6-Ve son olarak kahvaltıların baştacı simit var listemde. Türkiye de yaşayanlar için bu tarifin bir önemi olmasa da yurt dışında yaşayan herkesin severek deneyeceğine eminim. Ben de tarifi buradan gurbetçi arkadaşlarımdan Şenay'dan aldım tarifini. Teşekkürler Şenay memleketten kilometrelerce uzakta bize simit kokusunu yaşattığın için.

1 kg un

15 gr tuz

10 gr toz maya

Su

pekmez, susam

Mayayı ılık su ve biraz şekerle karıştır 15 dk beklet. Sonra un, tuz ve mayayı karıştırıp yavaş yavaş su ekleyerek normal mayalı hamurlardan daha sert bir hamur elde edecek şekilde yoğur. Bir saat kadar mayalanması için belket. Ellinle şekilldendirdiğin hamuru önce azıcık suyla sulandırdığın pekmeze sonra da susama batırıp yağlanmış tepsiye koyarak doğru fırına. 200-220 derece de 10-15 dakika pişir. İşte simitler hazır bile.

Lahmacun mu? Cantık mı?

Bursa'lı olanlar ne demek istediğimi çoktan anladılar bile. Ama ya siz daha önce cantık denen bir şeyden söz edildiğini duydunuz mu? Lahmacunun daha yumuşak ve küçük olanı da denebilir. Diğer tanımlamalar için buraya da bakabilirsiniz. Bursa dışında yaşamaya başlayınca kadar ben de herkesin bildiği bir şey olduğunu zannederdim, meğerse tam anlamıyla yöreye özgü bir şeymiş. Herneyse cantık olayına nereden geldik onu anlatayım önce. Konumuz aslında lahmacundu bu hafta sonu, o kadar börekten sonra değişiklik olsun diye tarafımdan pişirldi kotarıldı, yenildi, içildi. Sofradan kalktığımızda nasıl olmuş lahmacunlarım diye sorduğum burada misafirimiz olan erkek kardeşim "ne lahmacunu onlar cantık değil miydi? "diyince bende durumu kavradım. Gerçekten de bizim lahmacunlar bir kere o odun fırınlarında pişmiş lahmacunlar gibi incecik değildi, ikincisi bir lahmacunda hiç görmediğim kadar çok kıyma vardı içinde. Bu durumda karar veremedim yediğimiz şeylerin ne olduğuna. Adı her ne olursa olsun yemesi çok güzeldi onu bilin yalnızca.

Bu lahmacunların tarifini Sevgili Aybike'nin tarifleri arasından almıştım daha önce ve defalarca da yaptım. Ben kesinlikle tavsiye ederim size. Aybike henüz tatilden dönmedi ama gene de siz buradan onun orjinal tariflerine ulaşabilirsiniz. Menüye not düşmek adına bir de ben yazmak istiyorum buraya.

Hamuru için:
3 su bardagi un
1 su bardağı ılık süt
1 tatlı kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

İç malzemesi için
½ kg kıyma
2 küçük küçük doğranmış domates
2 küçük küçük doğranmış biber
İnce kıyılmış maydanoz
Kırmızı ve karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 büyük rendelenmiş soğan
½ cay bardağı kadar su

Derin bir kapta ılık süt, maya ve şeker iyice maya eriyene dek karıştırdım ve 10 dakika kadar beklettim. Maya kabarmaya başladıktan sonra diğer malzemelerle birlikte mayayı da ekmek yapma makineme koyup hamur ayarına getirerek onun yoğurmasına ve mayalamasına izin verdim. Ama siz de makine yoksa tüm malzemeleri karıştırıp güzelce yoğurduktan sonra kabarması için üstüne nemli bir bez ortulup ½ saat kadar bekletin. Hamur mayalanırken kıymalı harcı hazırlamak için domates, biber, kıyma soğan, maydanoz ve tuz karabiber, kırmızı biber üçlüsünü de ekledim. Kıymanın içine yavas yavas ½ cay bardağı suyu ilave ederek, kıymaya iyice yedirdim (ben tarifteki miktar sudan biraz daha fazla koydum bilginize).

Kabaran hamurdan limon büyüklüğünde hamurlar kopartılıp, merdane ve un yardımıyla hamurlar açtım, üstlerine kıymalı harçtan koyarak yağlanmış tepside üstleri kızarana kadar pişirdim ve fırından çıkar çıkmaz da, kenarlarına fırça ile zeytinyağı sürdüm. Hmm mis gibi oldular inanın bana. Yapar da bununla da yetinmesseniz Aybike'nin pidelerini de deneyin lütfen. Bakın ben onları da yapmıştım ve harika olmuşlardı. Bir öneri de hamur yoğurmaya zamanı olmayanlar. Markette şu tacolardan alıyorsunuz, üstüne malzemeyi koyup doğru fırına. Alın size basitçe lahmacun.

Konu Bursa ve mayalı hamur olunca, lahmacundan arttırdığım iki hamurla ilgili bir başka denememden daha söz etmek istiyorum. Bursalıların çok iyi bildiği ve tahanlı (aslında tahinli) pide dediği başka bir yöresel hamur işimiz daha var. Her simit fırınında bulunan, kahvaltılarda çok iyi giden bu memleketimin tadını yapmayı denedim bir de. Elimdeki iki limon büyüklüğündeki hamuru fazla inceltmeden açtım ve üstünde oluşturduğum çukura tahinle şekeri karıştırarark yaptığım harcı koydum. Ezgi de üstlerine oynadığı hamurlardan yaptığı biri yıldız biri kalp şekillerini oturttu. Görüntüsü klasik Tahanlı pide gibi olmasa da tadı bayağı bir yaklaşmıştı diyebilirim.

Hediye Paketi ve Çiçek Tarhı

Sıra geldi o kadar börek tarifinde sonra biraz da tatlılara, pastalara. Son günlerde aldığım yeni kitabın da etkisiyle yeni pastalar deneme merakım depreşti. Hemen farklı denemeler yapmak için mutfağa girmeliydim. Önce kocaman bir kek pişirdim 25 cm lik kare kalıbımda. Sonra onu dört küçük kareye böldüm, ikisini dondurucuya attım yeni maceralarda kullanmak üzere diğer ikisiyle ise bu yolculuğu tamamladım.
Kekin tarifini bu sefer yeni aldığım bu pasta dekorasyan kitabından kullandım. Kitapla ilgili detaya buradan ulaşabilirsiniz. Hoş bu linkte kitabın kapağı elimdekinden farklı ama içeriği aynı. Dekorasyon tekniklerinin detaylı ve resimlerle anlatıldığı bu kitaba bayıldım. Oldukça değişik çiçek yapım tekniklerini de aşama aşama anlatmiş. Eğer vakit bulur da denersem burada paylaşmayı düşünüyorum zamanla.
Keki ben daha büyük ölçülerde yaptım ama buraya ortalama 20 cm lik bir yuvarlak kalıp için yetecek miktarları koyuyorum.

165 gr tereyağ

300gr şeker

2 tatlı kaşığı vanilya

3 yumurta

65 gr kekun (kekununuz yoksa bunu da normal un kullanın ama içine kabartma tozuda ekleyin ayrıca)

200gr un

1 tatlıkaşığı karbonat

70 gr kakao

250 ml buttermilk
(Bu buttermik de ne derseniz Soframıza uğrayıp Halenin yazısına bir gözatın. Ben ondan aldığım tarife göre 250 ml yani 2 bardak ılık süte 3 tatlı kaşığı limon suyu katarak 10 dk beklettim ve kullandım)

Tereyağ, şeker ve vanilyayı elektrikli mikser ile koyu krema kıvamı alana kadar çırpın. Yumurtaları birer birer ekleyip her bir yumurta iyice karışana kadar çırpmaya devam edin. İlk yumurta gözden kaybolunca ikincisini kırın. Sonra elenmiş unu, karbonat ya da kabartma tozunu, kakaoyu ve buttermilk'i ekleyin.

İç kreması için ise hep bloglarda okuduğum ama bir türlü yapmadığım pastacı kremasını yaptım. Tarif olarak nedendir kendim de bilmiyorum usta Burcuların değil de Arman Kırım’ın Hürriyet gazetesindeki bu makalesinde vermiş olduğu ölçüleri kullandım. Hafif ve güzel bir krema oldu ama yumurta sarıları nedeniyle beyaz değilde sarı bir krema oldu.

2/3 bardak süt (150 ml)

1/2 bardak (100 ml) taze krema
3 1/2 çorba kaşığı toz şeker

2 çorba kaşığı beyaz un

4 tatlı kaşığı mısır nişastası

3 tane çok taze iri yumurtanın sarısı

Süt ile kremayı ve şekerin bir kaşığını bir tencere içinde üzeri kaymak bağlama noktasına gelene dek ısıtın. Bu arada un ve mısır nişastasını birlikte eleyin. Kalan şeker ile yumurta sarılarını birlikte iyice çırpın ve ardından un-nişasta karışımını çırparak buna ilave edin. Sonra, ısınmış süt-krema karışımının sadece üçte birini yavaşça bu karışıma dökerek bir yandan da devamlı olarak çırparak pütürsüz bir hale getirin. Ardından bu karşımı, geri kalan süt-krema karışımına çırparak boşaltın ve kısık ateş üzerinde devamlı olarak çırpmak suretiyle 3-4 dakika içinde koyu bir kıvama getirin. Tencereyi kenara alıp soğumaya bırakın ama arasıra karıştırarak kaymak tutmasını önleyin. İki pastanın da içi için frambuaz, şeftali ve damla çikolata kullandım. Pastacı kremasını sadece ara katlara sürdüm, katları da şeftali konservesinin suyuyla ıslattım. Şeftalinin bol olduğu bu mevsimde neden konservesini kullandın diyenlere bu memlekette Türkiyedeki gibi bol ve güzel olmadığını da hatırlatmalıyım.

İşe başladığımda birini kremalı birini şeker hamurlu ya da marzipanlı yapmak niyetindeysem de sonuçta iki kremalı pasta ve şeker hamurlu süslerle tamamlandı bu macera. İkisi için de farklı kremalar kullandım

Hediye paketim için aynen ganaj yapar gibi 100 ml oldukça ısınmış taze kremanın içine 150 gr kadar çikolatayı parçalayıp koydum ve erittim. Ayrı bir yerde de 150 gr mascarpone peynirimi mikserle çırpıp çikolatalı karışıma karıştırdım bu aşamadan sonra hep kaşık kullandım mikser değil. Dolapta biraz bekletip pastamın üzerini kapladım. Bir saat daha kaplanmış pastayı dolapta bekletip çıkardım ve kalan kremayı da üzerine sıvadım. Bir gün dolapta bekletip çikolatalı kreması iyine donunca üzerine ilk defa denediim kurdeleli süsleri yaptım. Hediye paketi yapmak bana çok zevkli geldi, denemeyenlere tavsiye ederim.

Bu sevimli pembe çiçeklerden oluşan pastanın kreması ise benim Tuloshtan aldığım onunda Gelincik Burcu'dan aldığı krema oldu. Bir bardak hindistan cevizi sütü ile 2 pk krem şantiyi çırptım ben içine duramadım pakette kalan 100 gr mascarpone peynirini de ekledim. Çok leziz oldu ama keşke unutmasaydım da içine tartar da katsaydım o zaman daha sert ve süslenmesi kolay bir krema elde ederdim.

Kremanın birazına pembe katıp üst süslemisini yaptım. Sonra da Ezgi’nin illa da yalancı doğum günü kutlamak istemesi üzerine onunla beraber bu küçük çiçekleri yaptık ve pastamıza yerleştirdik. İyiki de yapmişiz hem daha sevimli oldu hem de o da bizzat işin içinde yer aldığından çok mutlu oldu.

Börek Dosyası 5- Çin Böreği

Madem başladım börek tarifleri vermeye bari en son yaptığımı da ekleyeyim de bu dosyayı bir süreliğine raflara kaldırayım. Böreklerden sonra canım bir tatlı çekmeye başladı birazdan da onlardan bahsetmeliyim.

Geçtiğimiz hafta sonu istek üzerine yeniden tavuklu börek yapmaya karar verdi(rildi)m. Ama bir kaç hafta önce yaptığımdan farklı olmalıydı mutlaka. Gene küçük bir dolap operasyonu sonucunda ismini Çin Böreği koymama neden olacak soya sosu ve sebzeler ilişti gözüme. Gerisini tariften takip edelim.

4-5 adet yufka

1 pk tavuk fileto

1 havuç

1-2 yeşil biber

biraz lahana (evde yoktu brüksel lahanası kullandım)

soya sosu

karabiber, tuz

2 yumurta

büyük kase yoğurt

1 bardak sıvı yağ

biraz süt

Biberler ve havuç jülyen (yani ince uzun) doğranıp tercihen bir wok içerisinde kızgın yağda biraz pişene dek çevrilir, ardından gene aynı şekilde doğranmış tavuklar eklenir. Tavuklarında rengi pişmeye yaklaşınca çabuk pişmesi nedeniyle lahanalar eklenir. Suyunu çektikten sonra biraz da soya sosu eklenerek biraz daha ocakta tutulur. Hazır olunca da karabiber ve tuz ilave edilir. Bu karışım biraz ılınıncaya kadar biz de yufkaların üzerine sürülecek karışımı hazırlarız.

Yumurta, süt, yoğurt ve yağ güzelce çırpılır hatta içine annemim yaptığı gibi bir çimdikte karbonat eklenir. Yağlanan tepsiye yufkalar aralarına mutlaka bolca karışım sürülerek konur. Yufkaları yerleştirirken iki kat olarakta iç malzeme yayılır. Kalan karışımda en üstte konur ve börek pişmeden önce dilimlenir. Ben en üstüne susam koymayı tercih ettim, siz çöre otundan yana da kullanabilirsiniz tercihinizi.

Börek Dosyası 4- Sambousa

Biliyorum bir çoğunuza bu isim yabancı gelecek ama Arap ülkelerinde yaşayanlar ne demek istediğimi anlayacaklar. Sambousa için bir çeşit yufka denilebilir sanırım. Dikdörtgen küçük şeritler halinde paketlenmiş olarak satılan bu sambousalarla genelde muska böreği gibi şeyler yapılır. Daha fazla bilgi için lütfen buraya bir uğrayınız. Benim gördüğüm kadarıyla içine peynir yada başka bir sürü şey koyup kızartma olarak yapılıyor. Ama kızartmayı mümkün olduğunca mutfağından uzak tutmaya çalışan benim için pek uygulanabilirliği olmayan bir tarz. Ama elinizde yufka yoksa ve canınız börek çekiyorsa insan yaratıcılığında sınır yok efendim. İşte tam da eski yufkasız günlerimden birinde marketten aldığım bu sambousalar benim elimde aşağıdaki avcı böreğindeki yöntemle peynirli böreklere dönüştüler fırında pişirilebilen. Bu sayfayı takip eden ve Arap ülkelerinde yaşayan arkadaşların yararlanabileceğini düşünerek kısaca anlatmak istiyorum.

Aynen aşağıdaki tarifte olduğu gibi her biri yağlı suyla ıslatılmış sambousa yapraklarının içine peynir koyup musaka gibi katlarsaniz, her bir musakayı aynen diğerinde olduğu gibi önce süte (bir kaç dakika beklesinler sütte) sonra galeta ununa bulayıp fırında pişirirseniz inanın çok hafif ve lezzetli bir tatla karşılaşacaksınız.

Börek Dosyası 3- Avcı Böreği

Madem börek tarifi vermeye başladım daha eskilerden yapılmış ama bir türlü yayınlanamamış bir tarif daha. En azından son iki peynirli tariften sonra bir kıymalı çeşitleme. Eğer daha önce yapmadıysanız ya da bir yerlerde yemediyseniz kesin denemenizi isterim. Gerçekten çok çok lezzetli bir börek bu. İçindeki kıyma ve bulgur nedeniyle de çocuklar için de harika bir öğün olacaktır eminim.

4 yufka

2 soğan

Yarım kilo kıyma

1 çay bardağı ince köftelik bulgur

Sıvı yağ

Süt

Galeta unu

Soğanlarımızı rendeleyip kıymayla birlikte kavuralım. Kavrulan soğan ve kıymaya bulgurları ekleyip üzerien bir bardak kadar su ilave edip bulgurlar pişene kadar bekleyelim. 1 bardak su yeterli olmazsa daha fazla su koyabilirisiniz. Bulgurlar da piştikten sonra içine tuz ve karabiber ekleyip ılınması için bekleyelim. Yufkalarımızı üstüste koyup hepsini birden sigara böreği yapacak gibi 8 parçaya bölelim. Elimizde 32 adet parça olacak. Bir kaba sıvı yağ ve aynı miktarda suyu koyup karıştıralım (tamam tamam karışmaz biliyorum) . Bir parçaya yağlı sudan sürüp üstüne ikincisini koyalım ve yeniden sürelim. Yufkanın geniş tarafına da iç malzememizden yayalım. Malzemeyi bol tutmak çok güzel olacaktır sakın unutmayın. Sonra sigara böreği gibi ama çok daha kalıncasını saralım. Bir nevi dikdörtgen parçalarımız olsun elimizde yuvarlak rulolarımız değil. Tüm parçaları bu şekilde hazırladıktan sonra böreklerimizi önce süt dolu bir kabın içine koyalım birer ikişer, sonra oradan alıp galeta ununa bulayalım. Ama galetaya bularken dikkat edin tepsiye konacak alt tabanına pek galeta unu gelmesin üst ve yanlar yeterli, yoksa piştikten sonra o şekilde tepsiden çıkarması zor oluyor. Yağlanmış tepsiye dizip orta dereceli fırında galeta unları nar gibi olana kadar pişirin. Hmmm mis gibi kokular geldi bile burnunuza değil mi? Afiyet olsun efendim.

Börek Dosyası 2- Su Böreği

Bir hafta sonu ne çeşit bir börek yapsam da diye kıvaranırken nette, MSN de kardeşim Elif'le karşılaştım. Tabi hemen fikir alışverişinden sonra bana aşağıdaki bu börek tarifini verdi. Derhal yaptık, yedik ve çokk memnun kaldık.

5 yufka
İçi için 1 kg dan fazla beyaz peyniri kullandım
750 gr-1 kg arası yoğurt
1 su bardağı sıvı yağ
biraz süt
1 şişe maden suyu

Yoğurt, süt ve sıvı yağı karıştıp yufkaların üzerine sürmek üzere bekletelim. 1 yufkayı tezgaha yayıp dörde bölelim, her bir parçanın üzerine yoğurtlu karışımdan sürelim ve peynirden koyup rulo yapıp gul boreği gibi sarıp bir kenarda bekletelim. Tüm bu işlemi 3 yufka için yapalım elimizde toplam 12 adet gül böreği olacak. Bu gül böreklerini bir tesiye koyup içine de su dolduralım ve yarım saat bekletelim. Yarım saat sonunda kalan yufkalardan birini yağlanmış tepsimize buruşturarak yada katlayarak koyalım üzerlerine maden suyu gezdirelim. Yufka katları arasına kalan karışımdan sürmeyi de unutmayalım. Bu tabanın üstüne gül böreklerini sudan çıkarıp koyalım, biraz da onların üstüne maden suyu ve karışımdan ilave edim. Aynı işlemi bir de elimizdeki son yufkayı en üst tabaka olarak tepsiye döşeyip yapalım. En üstte elbette gene karışımımız. Sonra da kare kare kesip fırına. Çok çok yumuşak leziz bir börek daha. Yalnız bir tavsiye isterseniz ben de yoktu ama siz içine maydanozda koyun derim.

Börek Dosyası 1- Pazılı Börek

Galiba bahsetmiştim daha önce Cumaları yani bizim tatil günümüzde, geç gelen kahvaltının ardından geç öğlen yemeğimiz için börek yapar oldum. Şimdilik elimde burada altın değerinde olan yufkalardan bolca olduğu için börek çeşitlemelerinde bulunuyorum. Artık yufkasız kalınca elde açma böreğe girişirmiyim orası meçhul. Şimdilik her hafta başka şekilde yapmaya çalıştığım bu böreklerimin tarifleri birikti de birikti. Nasıl yaptığımı unutmamam için bir an önce yayınlamalıyım. O yüzden arka arkaya gelecek tarifler.

Benim gibi duruma, malzemeye, ruh haline göre ne yapacağına karar verenlerin börekleri de çoğu zaman doğaçlama oluyor. İşte aslında standart tarif ama sunumuyla biraz farklılık yaratmaya çalıştığım pazılı böreğimin tarifi.

4 ya da 5 yufka
2 koca bağ pazı
1 küçük soğan
500 kg beyaz peynir
2 yumurta
gene 500-750 gr kadar yoğurt
1 bardak sıvı yağ

Önce pazıları yıkayıp doğrayıp soğanla beraber suyunu çekene dek kavuralım. Henüz sıcakken de peynirlerimiz ekleyip karıştıralım. Bu aşama da karabiber ev de çocuk yokda kırmızı biber iyi gider. Tepsiyi yağlayıp ilk yufkamızı koyalım ve yoğurt, yumurta ve sıvı yağla hazırladığımız karışımdan üzerine sürelim bolca. Bu şekilde yufka aralarında bu karışımda onlacak şekilde burşturarak ya da kopararak yufkaları dizip arada iki kata da iç malzememiz koyalım. En üstteki yufkamızın üstüne de kalan karışımı döküp arzu ettiğiniz şekilde bıcakla kesin. Pişmeden önce kesmeniz piştikten sonra sıcak servis edebilmeniz için büyük kolaylık sağlıyor. Ben içgen yaptığım için her bir parçanın ortasına birer kesik atıp küçük bir dilim domates ile biberde koydum. Sonuçta lezzetli yumuşak bir börek oldu. Ah bu arada bir de annemden öğrendiğim küçük bir püf noktası; börek fırından çıkar çıkmaz elinizle üzerine biraz su serperseniz böreğinizin üstü kurumaz ve yumuşacık kalır.